志衛スレより

433 ：名無し ：2018/10/13(土)19:58:27 ID:Kl3(主) ×
>>431
ただ、繊細な味覚を追及する上での和食の心得とするなら、あんまり旨味をごっちゃにするとそれぞれの味の個性が消えるから、あまり旨味を混合しない方が良いという場合もあるとは思うで
魚の潮汁なんかに、肉の旨味を加えると魚そのものの持つ香りや味がよう解らんくなるし

例えば、和食で昆布とカツオ出汁を重ねるんやけど
これは昆布の旨味であるグルタミン酸と、動物性の旨味のカツオのイノシン酸を掛け合わせて旨味を作る和食の基本なんや
このように、旨味成分を重ねる事によってよう奥行きのある複雑な味を演出できるんや

例えばラーメンなんかは、複雑な旨味の世界の料理やな
いろんな魚介ベースのスープに動物性のスープを重ねたりしとるやろ？

貝類のもつコハク酸
動物性のイノシン酸
昆布のグルタミン酸
キノコの持つグアニル酸
これらを併用したりすると、旨味が飛躍的に上等なもんになるんや

かの食通である北大路魯山人なんかは、
鯛の潮汁にカツオ出汁使うんやないで。魚と魚の味が被ってつまらんから
という言葉を残してる
これは魚のイノシン酸を重ねてもおもしろくないからや
鯛のイノシン酸、昆布のグルタミン酸を掛け合わせるといいという事やな

まぁ出汁の相性とは、つまりどういうジャンルの料理を作るかによると思うで